梅山“吊酒藤”考

　　在整理、搜集梅山文化、相关民俗资料过程中，发现梅山蛮的一些饮食方式，颇为特殊，好多独具特色饮食文化，至今在湘中、湘西之地得以留存，并随着历史上百僕民族向西、向南、西南迁徙，这些特色饮食方式也得以广泛传播，影响深远。

　　宋政和年间安化令吴致尧在《太平开远桥记》中有云：“食则燎肉，饮则引藤;衣制斑斓，言语侏离。出操戈戟，居枕铠弩;刀耕火种，摘山射猎，不能自通于中华。”

　　意思是说梅山蛮子，食肉用火烤着吃，饮酒则用藤吸着喝，穿的衣服色彩斑斓，言语怪异，同中原音完全不一样，让人听不懂…… 不得不说，时至今天，这种“燎肉”的方式，不仅在湘川滇黔火爆，哪怕在全国、甚至在世界上许多国家，也是大受欢迎的。比如当今熟知各式腊味，有烟薰火燎的，也有直接用碳火加香料炙烤的，(当然也有日晒/风干的)推陈出新，各式各样烤炉、电磁炉、烧烤架……可以说是对梅山蛮“燎肉”方式的继承和发展。

　　这里还讲到梅山蛮饮酒的方式一一引藤，即用空心的钩藤伸入酒器中，憋口气吸着喝。古人饮酒的方式，我们熟知便是“觥筹交错，推杯换盏”。如：

　　“酒钩送盏推莲子，烛泪黏盘垒葡萄。”(白居易);

　　“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”(王翰);

　　“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”(李白);

　　这些都是高雅的喝法。粗俗一点的喝法，用碗，用小碗、大碗、甚至是海碗。比如《水浒传》中大家熟知武松，景阳冈打虎，喝的是“三碗不过岗”，在快活林醉打蒋门神，也是连干三十六碗，都是用碗喝。至于鲁提辖同九纹龙“先来四角酒”，也是用碗干的。更豪雄的喝法，便是射雕、飞狐中的大侠了，抱瓮(或者缸)而饮，这个我们在武侠类的影视剧中经常可以见到。而用藤来吸着喝，梅山侗蛮就显得非常另类，这也算是一种独创。

　　古代记载梅山蛮饮酒的诗文不多，能搜集到大概如下：

　　“迎神爱击穿堂鼓，饮食争持吊酒藤。”

　　一一吴居厚《梅山十绝句》

　　“长藤酌酒跪而饮，何物爽口盐为先。”

　　一一章惇《开梅山歌》

　　“臈酿多藤酒，春禽半竹鸡。”

　　一一王绂《送张知县》

　　初读吴居厚《梅山十绝句》时，对“穿堂鼓、吊酒藤”感到非常迷糊，询问家乡老辈人物，亦不知所谓，后多方求证，才弄明白，穿堂鼓，是可以当作一个专有名词来看，但准确的含义是悬挂在堂屋穿枋上的鼓。概因梅山蛮所居多板屋，而板屋衍架，大都采用抬梁式或者穿斗式，靠柱、枋、梁、檩卯榫而成，再用木板隔辟成大小开间，而堂屋和后间的穿枋上所悬挂之鼓(可能古人考量这位置也方便挂)，便称之为穿堂鼓。

　　章惇在梅山歌中有云:“穿堂之鼓堂壁悬，两头击鼓歌声传”，有文友便据此认为是挂在穿堂两壁的、穿过弄堂的长鼓。这其实是一种误解。穿堂鼓其实就是一种腰身比较长的大鼓，中间镶嵌有两对大铁环，便于悬挂而已。

　　至于是挂两壁还是挂在穿枋上，得看需要和方便。诗中对应的“吊酒藤”，有人认为是一种酒噐，此大谬也。查证唐宋盛酒之器皿，有史料记载和可以考证的有：联体壶、执壶、盏、注子、杯、碗、盅、双耳瓶等(当然，不排除有竹木制作的器具，如瓢、勺、碗、杯)。唐代瓷制酒器的品类也非常丰富，样式新颖奇特。

　　到了宋代，由于酿酒能力的提高，酒种的扩充，酒具的需求量提高，制瓷业推陈出新，器型俊美清秀。瓷制酒具完全成为主流酒具，无论是官窑，还是民窑，都烧造出大量精美的酒具。如梅瓶、玉壶春瓶等。注酒器为盛酒、斟酒用器具，主要有壶、卮、尊、斛、觥等。宋代一般多用壶，如执壶、提梁壶等。未尝有记载“吊酒藤”这种酒器。可以确定，“吊酒藤”根本不是酒器，这里只是指一种饮酒方式而已，即争相持藤吸酒而饮。

　　“吊酒藤”的饮酒方式。系预先把酒用一个大酒器盛放好，譬如酒缸、瓮等陶制器皿，饮用时，各人手持一根中空长藤(常用钩藤)，插入酒器中，憋着劲用力把酒水吸入嘴中。同今天用吸管喝奶茶、牛奶等饮品一样，只是古时“吊酒藤”要费劲多了。原因在于一是引藤比较长，二是藤没有吸管光滑。

　　故梅山蛮喝酒，还真得下点功夫。至少，人人得练就一身“吸酒”本领，(这自然少不了练气功夫)否则，没那么容易喝顿好酒的。梅山蛮悍勇，梅山武术盛行，由引藤吊酒可窥一斑。至今这种折藤吊酒喝的习俗，在我国西南小数民族中仍有流传。比如彝族、纳西、羌族、景颇、苗侗壮黎等，都能见到这种特别的饮酒方式。

　　下面就“吊酒藤”相关的几个问题予以考证：

　　一，为什么用钩藤吊酒喝?

　　不可以用别的吊酒吗?当然是可以，至少，笔者见识过现代有人用麦秸吸液体饮用。梅山蛮选用勾藤吊酒，这里面是有讲究的。这可以从本草经上得到佐证。

　　①钩藤是一味用途广泛的中草药。

　　钩藤以干燥带钩茎枝入药。具有镇静、降压、清热平肝、息风定惊的功能，用于头痛眩晕，感冒夹惊、惊痫抽搐，妊娠子痫，高血压等症。是治疗心脑血管疾病的首选药材之一，临床上有着悠久的应用历史。

　　②钩藤气味甘、微寒，无毒。

　　③钩藤主产出自建平、秦中、湖南、湖北、江南、江西山中皆有之。状似葡萄，藤长八九尺，或一二丈，大如拇指而中空，折致酒瓮中，以气吸之，涓涓不断。古梅山北达鼎、澧，东接潭，南则邵，西则辰，居湘中腹地，深山巨壑，正是钩藤绝佳生长之地。

　　④ 钩藤，俗名过山龙。不独能通十二经气，并行十二经水矣。广之以及支别络属，肉理筋膜，功用真无尽藏。

　　在清代，钩藤酒又称之为咂酒，杆杆酒，多为大米蒸煮和酒曲酿制的水酒，饮用时用钩藤或者竹管插入酒瓮中咂吸，故云"藤吊酒"。既然钩藤如此利好，自然成了梅山蛮用来喝酒的首选。

　　二，梅山蛮会酿制“吊酒”吗?

　　一一关于白酒/烧酒考证

　　“吊酒”即烧酒，属于蒸馏酒，亦即属于今天我们熟知的白酒范畴。古时的蒸馏酒，别称有：溜酒、吊酒、露酒、烧春、烧酒等。

　　①古典文献诗词中的“白酒”，是今天我们所说的白酒吗?答案是否定的。

　　现代把高粱、玉米、甘薯等粮食，或某些果品发酵蒸馏制成的酒，通称白酒。其特征是无色透明和酒精含量高。但历史上，古文献和古典诗词中，根本不是这么一回事。其实，白酒一词，最早出现在《礼记·内则》：“酒，清、白。”意思是说酒有清酒和白酒之别。《太平御览》卷八四四引《魏略》：“太祖(曹操)时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”宋代白酒一词更是屡见不鲜。仁宗明道年间，潭州人(今长沙)“民多酝造私酒，体问得或婚姻祭祀，雅尚白酒，虽官务美酝，终不成礼”。苏轼诗：“白酒酿来因好客，黄金散尽为收书。”周去非说：岭南地区“诸郡富民多酝老酒……诸道旁率沽白酒，在静江尤盛。”真德秀说：黄池镇“于官课之外，又多造白酒、小酒……”

　　其实，这里的谓的“白酒”，并没具有蒸馏酒的性质，而是正宗的酿造水酒。宋李保著《北山酒经》和《续北山酒经》载有“白酒曲法”、“知州公库白酒曲法”、“白酒麦法”、“雪花白酒法”，虽然其方法的内容已佚，给我们判断宋代“白酒”的属性增添了一些困难。不过，从一些诗词中，还是可以发现一些端倪。如：

　　“白酒连醅饮，黄花带露观。”

　　(宋·邵雍《秋怀三十六首》)

　　“寒欺白酒嫩，暖爱紫貂温。”

　　(宋·欧阳修《对雪十韵》)

　　“邀我酌白酒，酒甜语和柔。”

　　(宋·晁冲之《田中行》)

　　“白酒频斟当啜茶，何妨一醉野人家”。

　　(宋·朱熹《次韵择之进贤道中漫成五首其一》)

　　“拄杖东家分社肉，白酒床头初熟。”

　　(宋·辛弃疾《清平乐·检校山园书所见》)

　　“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”

　　(唐·李白《南陵别儿童入京》)

　　“拨醅白酒唤邻曲，啄黍黄鸡初束缚。”

　　(宋·陆游《丰年行·秋风萧萧秋日薄》)

　　“香粳炊正滑，白酒美少力。”

　　(宋·梅尧臣《斫脍怀永叔》)

　　“白酒泻新糟，醇酽如压蔗。”

　　(宋·惠洪《次韵经蔡道夫书堂》)

　　“速摘荼蘼薰白酒，不愁香重只愁轻。”

　　(宋·杨万里《睡起即事》)

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　　从以上诗词来看，“白酒”一词，基本上没有蒸馏酒的性质。因为“连醅饮”、“甘甜”和“床头初熟”，甚至“当茶”、“拨醅”、“少力”、“泻新糟、如压蔗”、“愁轻”等等，这些都不具有蒸馏酒的特征，完全是地地道道的酿造水酒所具有的特点。所以，在古诗文中，特别汉唐至宋，所谓之“白酒”，主要是指酒浑浊偏白的谷物酿制酒，而非酒液清澈透明的蒸馏烧酒。其酒液浑浊，多是因为用曲量较少，投料较粗糙，发酵时间较短的原因所致。

　　历史上，宋代的酒业非常发达，有由官府制订，统一发卖的榷酒政策。但酿制酒仍是这个朝代的主流。各种宫廷名酒、各地民间名酒等汇集京师市场，地方名酒如：碧香酒、思春堂、玉练槌、中和堂、皇都春、蓝桥风月、琼花露、蓬莱春、六客堂等四十余种。宫廷名酒有：流香、风泉、蒲中酒、蔷薇露等;官府名酒有清白堂、庆华堂、万象皆春、庆远堂、紫金泉、胜茶酒、珍珠泉酒、长春法酒、秋白露等。这些都是酿造酒。酿造酒按原材料、酒曲又分为：米酒、红酒、果酒、药酒等。

　　a,米酒

　　为宋代南方流行的酒。因酿造简易，许多家庭自酿自饮.

　　b,红酒

　　为一种红曲制成的红黄色黄酒，色泽鲜艳，尤其受人喜爱，宋人有诗“曲生奇丽乃如许”之句。胡仔《苕溪渔隐丛话》载：“江南人家造红酒，色味两绝。李贺《将进酒》云：‘小糟酒滴真珠红’，盖谓此也。乐天诗亦云：‘燕脂酌蒲萄’。蒲萄，酒名也，出太原，得非亦与江南红酒相类者乎。”

　　c,猥酒

　　又名糟酒，利用酒糟，加米再酿制而成。

　　d,果酒

　　南方有荔枝酒、椰子酒、黄柑酒、桑葚酒、梅酒、梨酒等，这些是自然发酵而成的低度果酒。周密《癸辛杂识》记载梨酒酿成：“其家有梨园，其树之大者，每株收梨二车，……漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之，及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人……因启观所藏梨，则化而为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酝也。”其句“始知梨可酿，前所未闻”，可见梨酒在宋代是首创。

　　宋朝酒桌上推杯换盏，热闹非凡，其以黄酒、果酒、药酒居多，酒精度数一般都比较低。这类酿造酒最高度数不超过十五度，一般度数在六度左右。宋人张耒曰“平生饮徒大抵止能饮五升，已上未有至斗者……晁无咎与余酒量正敌，每相遇，两人对饮，辙尽一斗，才微醺耳。”一斗约为十公斤酒，可见宋代好酒之人多豪饮，一般酒量在五公斤左右。但是大文豪苏东坡酒量却非常一般，据苏东坡在《东皋子传》所记：“予饮酒终日，不过五合。”五合也就是半升，说明他一天连一斤低度酒都喝不完。所以，历史上唐宋酒仙、酒鬼特别多，原因在此。

　　②关于古代的烧酒

　　何为“烧酒”?就是利用蒸馏法获取酒精浓度较高的饮品，这种饮品就是烧酒，俗称“白酒”。主要以稻谷、玉米、高梁(贵州红缨子)、小麦、红薯等粮食酿造发酵、再蒸馏而成。象现在中国比较流行的茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒、西凤、河套王、酒鬼、湘窖等，就是以蒸馏法酿制的烧酒。现今高平峪乡下的谷酒(水稻)、苞谷酒、红薯酒等也属于土法烧酒。全国比较知名的地方烧酒如：桂林三花、五华长乐烧、衡水老白干、川康太行等地的小吊酒等，都属于蒸馏酒。

　　关于烧酒的起源，一直还没有一个确切的、统一的答案，只能各自在史料中寻找一些蛛丝马迹。

　　a，唐代烧酒起源说。

　　唐朝的《国史补》中记载有“酒则有建南之烧春”，这里的“春”指代酒。在大历14年前，剑南道每年要向唐宫进贡10斛剑南烧春酒。近年出土的齐地下窖池及纪年砖、15~20毫升的隋唐小酒具，都有力证明，剑南烧春极有可能是中国最古老的蒸馏酒。本草谷部25卷所载葡萄酒有云:"魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于曲米醉而易醒者也。

　　烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其发。"亦能证明唐已知蒸馏酒的制作方法。唐朝诗人雍陶有诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安”。

　　又如白居易在《荔枝楼对酒》中写道“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”，白另有诗"炉烟凝麝气，酒色注鹅黄。"不难看出，唐朝的烧酒起源说，还是可以确认的，就是今天我们所讲的通过蒸馏得到的烧酒。

　　b，宋朝烧酒起源说。

　　宋朝之前，各个朝代号称酒仙的总是千杯不醉，如“李白斗酒诗百篇”，粮食酿造的水酒度数低，不易喝醉，饮酒如同今人喝饮料、喝啤酒。但是烧酒酒精含量高，极容易喝醉。

　　《水浒传》写到“景阳冈武林打虎”，小店竖的牌子是“三碗不过岗”。这足以说明酒的酒精含量非常高，古代以粮食酿造而成的酒，酒度最高不过十四五度，不可能达到这种效果，那么最为合理的解释就是北宋已经有了烧酒，对比“武松醉打蒋门神”，一路喝下三十六大碗，若是快活林酒肆中卖的是“三碗不过冈”，武松哪怕酒量再好，怕也会醉的不省人事。

　　c， 宋酒有“小酒”与“大酒”之分。

　　所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为 “酒米”。这种酒，显然只是在气温较高，微生物(酵母菌等)容易繁殖的“自春自秋”之际能够酿造。历代酿造米酒(发酵酒)，都主要在这段时间里进行。从“小酒”的酿造和发售上看，是随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟储存”。所以这种“小酒”，就是传统的发酵酒(米酒、黄酒)。

　　而所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒。从《宋史》的记载可以知道，所谓“腊酿蒸鬻，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。

　　冬随秋至，新登场的高粱被送到酒坊作为酿酒的原料，由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵才有可能，所谓：“而自春至秋，配成即胃，谓之大酒，自五钱至三十钱，有二十六等……腊酿蒸鬻，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十二等，凡酿用林、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。”

　　这种经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年。“醅糟入窖，固态发酵，酯化老熟”，待其“泥窖生香”方可出售，即史称“候夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，酒精浓度高(否则长期储存，必致酸败)，酒的品质(色、香、味)超过“小酒”，因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间，价格当然也昂贵得多，专家考证，这种“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质方面，都与今天泸州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是今日泸州老窖大曲的前身与雏形。

　　蒸馏酒是否出现于宋代，还有以下依据：

　　a， 据贵州少数民族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司・论雄伟的十重宫殿》在论述隋末唐初时期的泸州酒业时曾说：“酿成醇米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》中的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”(《本草拾遗》)和元代《饮膳正要》中的“用好酒蒸熬取露”记载相呼应。

　　b，南宋吴俱《丹房须知》中，有多种类型完善的蒸馏器。韩彦直在《橘录》中记载，朱案有一锡花甄，专制橘花香片。这甄具有冷却蒸汽为“汗液”的溜管和承接的器皿。每批制品，“以液浸香，明日再燕，凡三换，花始暴干。”这是关于古代蒸馏器和蒸馏技术最早最详细的记载，然而迄今为止，对于蒸馏器是否在宋代即用于酒类酿造，仍然缺乏更加直接的证据。

　　c，北宋苏轼著《物类相感志》中记载“酒中火焰，以青布拂之自灭”，而南宋人吴自牧在他所著《梦粱录》卷十三有这样一段话：“孝仁坊口，水晶红白烧酒。曾经宣唤。其味香软，人口便消。”这些似乎都可以看做宋代至少存在某种酒精纯度较低的蒸馏酒的间接证据。

　　d，随着酿酒工艺的提升，酒液浓度的提高，在宋人文稿诗赋中对于酒质的褒扬形容之词，从汉唐时期的“甘”、“甜”等，又增加了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”，诸如范仲淹在《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗中，褒扬这种纯度高的美酒“其气芳而烈，厥味和而辛”。

　　e， 从历史记载来看，大量史料以及出土的宋朝文化都足以证明宋朝已经掌握了蒸馏技术，不过记载最为详细的蒸馏技术并非用于制作烧酒，而是制作香料。类似于今天的香水，宋朝已经有了用花露制作香料的思想，并且用蒸馏技术成功提取出与现代香水相似的蔷薇露。

　　总得来说，烧酒起源于宋朝这种说法在理论上最为可行，如上述所言，无论是逻辑上还是历史记载上，烧酒都极有可能起源于宋朝，而且《宋会要辑稿•食货志》中早有关于烧酒的确切记载。至于李时珍所说的发明于元，有点坑人了。

　　在宋代各类文献记载中，“烧酒”一词出现得更为频繁。大宋提刑官宋慈在《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。”这里所指的烧酒，应是蒸馏烧酒。北宋田锡在《麴本草》记载说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中两三年绝去烧气，取出用之。”从文中可知，暹罗酒是经过反复2至3次的蒸馏而得到的美酒，度数较高，饮少量便醉。

　　日本学者蓧田统在《宋元造酒史》中认为宋代已有烧酒的记载，蓧田统提出四个论据。第一，引宋人吴自牧《梦梁录》卷十三中记有“水晶红白烧酒”为证据。第二，宋人范成大《荔枝赋》写有“羞以烧春以浮醅”，而李肇《唐国史补》又记有“酒则有……剑南之烧春”。蓧田统认为这“烧春”说不定就是烧酒。

　　那么，在古代梅山，是否也会酿制烧酒呢?

　　宋人朱辅《溪蛮丛笑》记湖南南部山地的五溪蛮“酒以火酿成，不刍不酢，以藤吸取，名钓藤酒”。日本蓧田统认为这也是宋代有烧酒的第四条证据。那么前文所提“吊酒藤”，所吊饮的到底是酿造水酒，还是蒸馏的烧酒呢?笔者认为系酿造水酒最有可能，主要是因为梅山蛮的生存环境不是很好，生活还是非常困难的，没有多余的粮食来烤烧酒。当然，章惇开梅山后，梅山蛮的生活是不是变富裕了，粮食极大丰收了，其真实的情形还有待进一步考证。

　　三，“吊酒”是“滴酒”吗?

　　一一关于当今高平峪的烧酒与“滴酒”。

　　在高平峪，因“吊酒”与“滴酒”方言非常近似，故好多人认为“吊酒”就是“滴酒”。询问家乡老辈人物，他们也说不出个子丑寅卯。但老父却提供给我一条非常有价值的信息：滴酒不掺水的，黏度非常高，酒色青碧，筛酒时满杯不溢，能在杯中形成凸起的盖帽。收壸时，壶口酒线能拉出细丝。

　　这种酒非常醇和爽口，后劲非常大，极易喝醉，一醉倒就难醒。老父早年曾在罗洪、孟公一带给人治眼疾时，喝过几次这种酒，印象深刻。可当我在微信群问讯罗洪、孟公一带师友，可惜无人知道。此文初稿发出后，引来众多文友和兄弟的热烈讨论，嘉玮、李晃、江元都提出了宝贵的意见，在此深致谢意。诗侠李晃更告诉我，高平峪的滴酒，高凤、黄信、板溪都有酿制。盖因这些地方都有很好的山泉水，这里的田土富含硒质，都能种出顶级的优质糯米。

　　通过多方查证，可以确定“吊酒”和“滴酒”是两种完全不一样的酒。“吊酒”是蒸馏酒，即乡下土法烤烧酒。这一点，可以从太行山天堂寨、川康一带出品的“小吊酒”得到佐证，“吊酒”属于烤烧酒。而“滴酒”属于酿造酒，其酿制工艺比较特殊，颇具地方特色。

　　“滴酒”是选用高平峪所产优质糯米和高山泉水，经过洗净、浸泡、蒸熟、拌曲、保温封存、发酵、自由滴落、储存等一系列加工酿制而成。其特殊的地方就在于，选择的主要原料：水，糯米，酒曲都是本地特产。(这有点茅台镇酒的味道，离开了茅台镇就没有了茅味